Au creux de la vague

Faire un foie gras!

J’en ai marre de manger de la bouffe toute faite, y compris dans les grands restaurants. Hier, j’ai mangé un foie gras immonde dans un restaurant pourtant bien connu, dont je tairais le nom. Il ne mérite pas de publicité. Alors pour tous les amoureux du produits, voici comment on fait un bon foie gras mi-cuit – une technique apprise lors d’un cours de cuisine. La veille, laissez le foie gras à température ambiante, jusqu’à l'obtention d'une texture molle. Déposez le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé, puis dénervez-le à l’aide d’un couteau, en suivant le tracé des veines et des nerfs. Assaisonnez-le, à plat, sur les deux faces du lobe, de manière uniforme, puis reformez le lobe et déposez-le dans une terrine, côté lisse à l'extérieur. Recouvrez le dessus de la terrine avec une feuille de papier aluminium, puis faites cuire le tout au four, au bain-marie, à 90 °C, pendant 20 minutes (ajoutez 10 minutes si vous réalisez une terrine de foie gras de 500 g), jusqu’à ce que le foie gras atteigne une température de 40 °C à cœur. Dès sa sortie du four, placez aussitôt la terrine dans un bain d’eau glacée pour la faire refroidir le plus rapidement possible, puis pressez la surface du foie gras, afin d'extraire un maximum de graisse superflue. Posez par-dessus la presse (de 1 kg), durant toute une nuit, puis démoulez la terrine. Le jour même, épluchez la mangue et tranchez-la à l’aide d’une mandoline sur une épaisseur de 1 mm. Déposez les tranches de mangue sur un morceau de film alimentaire, puis déposez, au centre de chaque tranche de mangue, une boule de terrine de foie gras d'environ 10 grammes, réalisée à l’aide d'une cuillère à pomme parisienne (dont on se sert également pour confectionner des billes de melon). Rabattez les bords de la tranche de mangue tout autour de cette boule de foie gras, puis serrez le tout à l'aide du film alimentaire, de manière à former une boule. Défilmez, puis gardez le tout au réfrigérateur. Et voilà. C’est sur c’est un peu de boulot, mais au final c’est exquis. Technique apprise lors d’un cours de cuisine. Pour certains chefs, voici une bonne adresse pour trouver des cours près de chez vous : http://www.tematis.com/fr/103-cours-cuisine