Le délire de la cuisine moléculaire

La gastronomie moléculaire est l’étude et connaissance des phénomènes qui arrivent lors des mutations de cuisine. La gastronomie moléculaire est présentement attractive et reconnue comme une manière de cuisson. Pratique actuelle pour certains, orientation de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en demeure pas moins une réelle méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire assure de mieux simuler les attitudes chimiques propres de la gastronomie, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… Le nom de la discipline résulte de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait facilement être distingué, non pas dans l’étude des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des recherches sur les technicités physico-chimiques mis en pratique par les manières empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur collaboration positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait soumis cette nomenclature pour identifier cette nouvelle technique de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : initialement, le moteur de la méthode correspondait à l’introduction en cuisine de techniques tirées de la chimie et de la physique. De nombreux grands restaurateurs s’inspirent des travaux de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez présentement réaliser des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.